понедельник, 14 января 2013 г.

Почему яйцо твердеет при нагревании


     В яйце содержатся простые растворимые в воде белки - альбумины. Нагревание этих белков приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка - это называется денатурацией белков. Денатурация часто приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные. 
     Иначе говоря, при нагревании структура альбуминов и расположение их молекул меняется, и они становятся плотнее и твёрже.

Комментариев нет:

Отправить комментарий